里山のいろ -satoyama no iro-
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野菜ソムリエのシェフが
手作りする美味しさ

野菜ソムリエのシェフが手作りする美味しさ

発想は、季節の野菜を美味しく食べたい

地元信州に帰ってきて地場野菜の美味しさを再確認した私がとにかく「季節の野菜を最大限に美味しく食べたい!」と開発したのが、信州伊那谷にあるレストラン「きりの実」で使用しているドレッシング。ドレッシングのコンセプトは

  • 野菜本来の味を更に美味しくする相乗効果を引き出す事!
  • 季節の野菜・果物を使用したドレッシングで旬を感じられる事!
  • 更に、季節の野菜にマッチングする事!ドレッシング自体で完成するのではなく、サラダとして旬の食材に旬のオリジナルドレッシングを加えた時に初めて完成するご提案をしたいと思っています。

ドレッシングがあって、「さてレタスを買ってきてかけてみようか」というドレッシングありきの発想ではなく、季節ごとに移ろう野菜を美味しく食べるにはどんな野菜の組合せでどんな味を加えたらその野菜がもっと美味しくなるか?というところが発想の出発点なのです。
また、ドレッシングの方程式を紐解くと、酸味+甘み+塩気+コク+旨味です。

酸味=旬の野菜、果実+食酢(米酢・りんご酢など)
甘み=旬の野菜・果実+みりん・砂糖など
塩気=醤油・塩・味噌など
コク=油(サラダ油・ごま油・オリーブ油・亜麻仁油など)
旨味=昆布・鰹だし・トマトなど+旨味調味料

サラダの完成形をイメージしながら、この方程式に季節の恵みをあてはめていくんです。
そこへ、相乗効果をもたらす調味料を少量ずつ全体のバランスを感じながら加えます。
組合せは無限ですから開発には時間と根気が必要です。でも、発想が「季節の野菜を美味しく食べたい!」ですから、食いしん坊の私には幸せで何よりも没頭できる時間です。

理想はレストランにいらした皆様が、サラダを食べて美味しい!と感じていただいて、お家でも出来るかな?にお応えできるような里山のいろブランドであれたらいいなと思っています。とは言え、信州伊那谷へ起こし頂くことの出来る方も少数ですから、レストランにいらっしゃることが出来ない皆様にもこちらのサイトでサラダレシピの公開をしています。美味しい食べ方をご提案し、野菜好きの皆様が、更に野菜の美味しさを享受することができればこんな幸せなことはありません。

レシピ
手作りドレッシング
オーナーシェフ 片桐 健
店舗外観